Subskrybuj nas na Youtube
Zapisz się na newsletter
Dlaczego smażenie na oleju słonecznikowym jest niebezpieczne?
Olej słonecznikowy zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. To właśnie one są najbardziej podatne na rozpad podczas podgrzewania. Proces ten zaczyna się już przy około 100°C, czyli znacznie wcześniej, niż wiele osób przypuszcza. W efekcie nawet szybkie podsmażanie na tym tłuszczu może skutkować powstawaniem niepożądanych substancji np. aldehydów, wodorotlenków lipidowych, które są związkami toksycznymi i potencjalnie rakotwórczymi.
Brytyjskie badania pod kierunkiem prof. Martina Grootvelda z Uniwersytetu De Montfort w Leicester wykazały, że smażenie na oleju słonecznikowym generuje toksyczne aldehydy w ilościach przekraczających normy WHO nawet 200-krotnie.
Olej słonecznikowy tłoczony na zimno – tylko na sałatki
Szczególnie niebezpieczne jest podgrzewanie oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno. Choć świetnie nadaje się do sałatek czy past, po wstawieniu na patelnię szybko traci wartości odżywcze, a zamiast nich powstają szkodliwe związki rakotwórcze. Dlatego taki olej powinien być używany wyłącznie „na zimno”.
Punkt dymienia oleju a zdrowie
Często mówi się, że najważniejszy jest punkt dymienia, czyli temperatura, przy której olej zaczyna widocznie dymić. W przypadku oleju słonecznikowego rafinowanego punkt ten jest stosunkowo wysoki, co teoretycznie pozwala na smażenie. Problem polega na tym, że szkodliwe reakcje rozpoczynają się dużo wcześniej (już przy 100°C), zanim olej zacznie „kopcić”. Dlatego samo patrzenie na punkt dymienia to zbyt duże uproszczenie.
Wyjątki – mieszanki i olej wysokooleinowy
Na rynku można znaleźć bezpieczniejsze alternatywy:
- mieszanki oleju słonecznikowego z rzepakowym, gdzie zawartość słonecznikowego nie przekracza 30%,
- olej słonecznikowy wysokooleinowy (high-oleic) – stabilniejszy, z większą zawartością kwasów jednonienasyconych, które lepiej znoszą wysoką temperaturę.
Te wersje nadają się do smażenia, choć nadal warto zachować ostrożność i nie przegrzewać tłuszczu.
Jak smażyć bezpieczniej? Jakich olejów używać do smażenia?
- Przede wszystkim, absolutnie nie używamy oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno do smażenia.
- Wybieramy oleje stabilniejsze – rzepakowy rafinowany, oliwę rafinowaną, masło klarowane czy olej wysokooleinowy.
- Unikamy długiego i wielokrotnego smażenia na tym samym oleju.
Ważne jest, żeby w każdym przypadku kontrolować temperaturę, aby nie doprowadzać oleju do dymienia.
Podsumowując, choć olej słonecznikowy jest w Polsce niezwykle popularny, jego używanie do smażenia to poważny błąd. Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają się szkodliwe, a nawet rakotwórcze związki. Najbezpieczniej traktować go jako dodatek do potraw na zimno, a do smażenia wybierać tłuszcze bardziej odporne na obróbkę cieplną.
